IL GUSTO DIMENTICATO DEI CANNELLONI
Tania Morsini
Negli anni ’60-’70 i cannelloni sono stati sempre presenti nel pranzo domenicale e nei menu dei ristoranti, come risulta dalla “Guida gastronomica e turistica d’Italia”, che li definisce una specialità da non lasciarsi sfuggire. Ora sono quasi spariti. I cannelloni sono una creazione recente della gastronomia italiana. Nel Seicento si possono trovare specialità chiamate cannelloni, ma si tratta di dolci di pasta frolla fritta, riempiti di crema o ricotta e “ghiacciati” di zucchero sulla superficie. C’erano anche cannelloni di carne, che noi oggi definiremmo involtini: sottili bistecchine riempite di farcia, arrotolate e cotte al forno, in padella o fritte. Se ne potevano trovare di molti tipi: di pollo, di vitello, ma anche di testuggine come ricorda Vincenzo Corrado nel suo ricettario “Il cuoco galante” del 1773. Qualcosa di più simile ai nostri cannelloni di pasta fresca si trova nel ricettario “La gastronomia moderna” di Giuseppe Sorbiatti del 1855. L’autore li chiama “Cannoncelli alla bresciana” e sono fatti con una pasta di uova e farina mista a una parte di polenta. Con la sfoglia stesa con il matterello vengono formati dei piccoli cannelloni ripieni di una farcia di foglie di verza o broccolo, cipolla, burro, pangrattato, formaggio e spezie. Una volta cotti vengono portati in tavola cosparsi di burro tostato e parmigiano. Nel 1910 Alberto Cougnet, nei due volumi de “L’arte cucinaria in Italia” descrive per la prima volta i cannelloni di pasta come noi li conosciamo. Le ricette sono accompagnate da una precisa indicazione geografica: i “cannelloni alla bolognese” e i “cannelloni alla siciliana”. Contro ogni pronostico, sono quelli siciliani ad essere fatti di sfoglia tirata al matterello, farciti con una salsa a base di pomodoro, cipolla, vino e uovo, profumata con timo e basilico. Quelli alla bolognese invece non sono altro che grossi maccheroni (chiamati cannelloni in Toscana) semplicemente conditi a strati con un ragù di vitello, funghi e panna, ovvero la versione ricca del ragù alla bolognese descritto dall’Artusi. Successivamente nei ricettari si annoverano “cannelloni alla lombarda”, “cannelloni alla toscana”, ma anche “alla Rossini”, “alla provenzale”, “Quisisana” (dal celebre hotel di Capri) . I cannelloni sono riportati anche nel celebre “How to eat well and stay well – The Mediterranean way” pubblicato nel 1959 da Ancel Keys, il libro che diede vita alla dieta mediterranea. Oggi i cannelloni difficilmente si trovano nei menu delle tavole fine dining. Le trattorie talvolta propongono i cannelloni tra i primi piatti, con ampie possibilità di sperimentazione.
