ANTICO USO DELLE SPEZIE

(Irina Tuzzolino)

La parola latina  species  nel Medioevo  assume il significato  di “derrata”, “droga”, sostanza aromatica di origine vegetale.  L’uso delle spezie per condire i cibi è però molto più  antico ed è  legato alla conservazione e alla cottura degli alimenti che avveniva soltanto in due modi, elixa e assa, perché si aveva a disposizione un solo fuoco sul pavimento o sotto la cappa del camino.   Elixa era la cottura in una pentola con acqua e verdure, tipica dei contadini, mentre assa  era la cottura della carne direttamente sul fuoco su graticole e spiedi, tipica dei ceti più elevati, che disdegnavano l’altro tipo di cottura. Prima di essere arrostita  la  carne  era cotta in acqua bollente  per intenerirla ed eliminarne gli odori sgradevoli, derivanti dalla conservazione con metodi approssimativi. Tutte le pietanze perciò, sia dei poveri che dei ricchi, erano condite con abbondanti spezie, anche queste differenziate,  per migliorane il sapore. Tra le spezie più pregiate vi era lo zafferano, che si usava regalare ai potenti. Sarà la “rivoluzione dei fornelli”, cioè  piani di cottura  con fuochi di diversa temperatura, avvenuta nel 1600 a creare uno spartiacque tra uso antico e uso moderno delle spezie, passando dal camouflage  dei sapori della pietanze alla loro esaltazione  e valorizzazione con lo scopo di rendere più raffinato il loro gusto. Da allora il burro e le salse con vari ingredienti sostituirono l’uso eccessivo delle spezie.