Buon compleanno
500 anni portati alla grande
( Luigi Domenichini *)
Narra la leggenda che lo zampone ed il cotechino nacquero da una geniale idea del cuoco di Pico della Mirandola. Di ciò, però, non vi è certezza essendo Pico della Mirandola (Giovanni Pico dei conti della Mirandola e della Concordia) vissuto dal 1463 al 1494. Di certo era il tempo che la città di Mirandola, città alleata dei Francesi, durante la "Guerra della Lega di Cambrai" (1510-1511), rimase stremata dal lungo assedio delle truppe seguaci al Papa Giulio II e si sentiva ormai prossima alla capitolazione ed alla resa.
I mirandolesi per non avvantaggiare il nemico consegnando loro i maiali vivi decisero di ucciderli tutti, e qui torna la leggenda del cuoco di Pico della Mirandola che suggerì, per meglio conservare alcune carni, di insaccarle, dopo attenta lavorazione, nelle budella e nella pelle delle zampe anteriori dei maiali stessi. Con il susseguirsi delle generazioni l’impasto di questi due prodotti "principe" della cucina emiliana si è andato evolvendo senza intaccare, ma migliorandone, la presentazione del prodotto finito. Vincenzo Agnoletti, importanti i suoi manuali e ricettari di cucina, cuoco della Granduchessa di Parma Maria Luigia, sentenziava che l’impasto doveva essere preparato con pari quantità di cotenna e di carni magre. Nella preparazione tradizionale della campagna emiliana le carni magre hanno, ai nostri giorni, un’influenza del 60% e il restante viene suddiviso per metà da cotenna tenera e metà da gola di guanciale e pancetta. Nella preparazione della filiera industriale (Igp), i grassi sono diminuiti del 34% scomponendosi in grassi insaturi (69%) e grassi saturi (31%). La diminuzione dei grassi ha portato di conseguenza anche ad una riduzione del sale per la stagionatura (-27%). Al composto si aggiungono le spezie e gli aromi che sono un segreto di ciascun "norcino" (una propria miscela che non rivelerebbero nemmeno sotto tortura). Tutte queste variazioni hanno portato sulla nostra tavola due prodotti che sono una prelibatezza che soddisfa il nostro palato e che ci fanno dire sorridendo "Buon compleanno e avanti per tanti e tanti anni ancora!"
Cotechino con purea di tre colori (per 4 persone)
Ingredienti: 1 cotechino di Modena Igp, 200 gr. di piselli sgranati, 200 gr. di carote, 200 gr. di fagiolini canellini, basilico, una noce di burro, sale e pepe.
Preparazione: in una casseruola immergere il cotechino in abbondante acqua fredda, portare a bollore, abbassare la fiamma e cuocere il cotechino a fuoco lento per circa tre ore se fresco o 20/30 minuti se precotto; lasciarlo intiepidire e tagliarlo a fette.
Cuocere e frullare separatamente i piselli, le carote e i canellini aggiungendo la noce di burro e il pepe alle carote e il basilico ai piselli.
Presentazione: impiantare il piatto a tricolore semplice con una fetta di cotechino e purea di tre colori intorno o fare una base con una fetta di cotechino grande e purea di piselli intorno, sopra alla prima fetta stendere uno strato di purea di cannellini; adagiare sopra una seconda (più piccola) fetta di cotechino terminando la guarnizione con la purea di carote.
Zampone alla mostarda e zabaione (per 4 persone)
Ingredienti: 1 zampone di Modena Igp, 70 ml. di vino bianco secco, 25 ml. di aceto balsamico, 3 rossi d’uovo, 25 g. di zucchero, mostarda di Cremona a piacere, patate per il purè.
Preparazione: come per il cotechino. Dopo aver affettato lo zampone eliminare la cotenna.
Al momento di servire preparate lo zabaione mettendo in una ciotola adatta al bagnomaria i rossi d’uovo, il vino bianco, l’aceto balsamico e lo zucchero, ponete la ciotola nel bagnomaria caldo e sbattete fino ad ottenere una crema soffice e densa.
Presentazione: Servire gli zamponi affettati con il terminale in bella vista sul piatto di portata, accompagnandoli con la mostarda di Cremona, il purè di patate e irrorando mezza fetta con lo zabaione tenuto in una salsiera termica.
Vino rosso – Lambrusco Salamino, tolto dal frigo 15 minuti prima di servire in tavola
"Non sa Ella, signora Contessa, che Domineddio fece apposta il Lambrusco per innaffiare dell’animale caro ad Antonio abate? E io, per glorificare Dio e benedire la sua provvidenza, mi fermai a Modena a lungo a meditare la sapienza… »"
(Giosuè Carducci, tratto dalla corrispondenza intrattenuta con la contessa Lovatelli)
* Lions Club Bologna S. Vitale Valle dell’Idice
